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【理論】料理を科学理論に基づいてわかりたいんだが

投稿日:

1: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:35:19.658 ID:93/ix+Cyd
なかなかそういう本とかサイトないな
例えば強火と弱火の違いと
それによって起こさせたい(のぞむ)食材の変化とか
調味酒をそのタイミングで投入することによる
期待する化学反応と結果とか

 

2: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:35:56.016
面白そうだな

 

3: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:36:21.016 ID:93/ix+Cyd
結局化学反応なんとちがうのか料理って

 

4: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:36:51.992
料理はセンスだから
今こんな味だからコレ入れたらどういう味になるなと予想できないといけない

 

6: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:38:06.457 ID:93/ix+Cyd
お肉がかならずフライパンに焦げ付いてたんだが、
吸着水なるものを、最初にフライパンを煙でるまで熱して蒸発させることで
フライパンと肉がくっつくことを避けるとかさ
先程マジで肉くっつかなくて腰ぬけた

 

11: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:39:21.589
>>6
でもそれをテフロンのフライパンでやるとテフロンが傷んで剥がれる

 

7: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:38:12.865
料理は化学だもんな
一時期ガストロノミーとか流行ったしな

 

13: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:40:02.815
>>7
ガストロノミーってのは食文化学みたいな意味で
科学云々とはあんまり関係ない言葉なんよ

ガスってあたりが化学っぽく見えるけどねw

 

21: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:44:36.200
>>13
もちろん知ってるけど化学を用いた調理法もガストロノミーの分野の一つだよ
むしろ言葉の意味としてはそっちが普及してて主流

 

8: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:38:15.596
同じ材料と量で再現可能だから科学で間違いない
10: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:39:08.036
科学のご先祖様である錬金術は台所から生まれたと言われておる

 

12: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:39:38.372 ID:93/ix+Cyd
塩を入れるとかさ
すんごいドラスティックな変化を系にもたらすと思うんだよ
それをあますとこなく学術的に説明がほしい

 

15: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:41:19.277
>>12
残念ながら食材の構成成分や化学変化や人体への影響がすべて分かってる訳じゃないからな

 

17: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:42:28.601 ID:93/ix+Cyd
>>15
2019年現在で到達してる範囲でいいからたのむ
NaClを投入したら何が起こるんだ

 

14: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:40:44.121 ID:93/ix+Cyd
さしあたり、料理のさしすせその
科学的インパクト誰か教えてくれ

 

16: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:41:47.461 ID:93/ix+Cyd
煮物とか、こういうことが理解できると
えぐいぐらい具材につゆが染み込みそうじゃね
18: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:43:11.812
ガストロノミーが科学だと思ってる人がいる…

 

19: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:43:16.206
料理は科学だけど実践するには芸術センスのほうが必要だよ
お前みたいな頭固い奴にはうまい飯は作れんだろうな

 

23: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:45:52.602 ID:93/ix+Cyd
>>19
たとえばうまみ成分といえば
グルタミン酸だとかなんとかいうけど
じゃあグルタミン酸の粉末どばどば入れたら三ツ星レストランかというと
そうじゃない

食材の変化以外にも、舌の味覚細胞とのクロストーク
更には心理学的なことも加味しないといけない
複合科学すぎわろた

 

31: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:50:07.849
>>23
先入観や心理状態によって味が変わるからな
体調にも左右される
コースをどう構成するかによっても味が変わる
単に美味しいだけのものをポンと出したらいいってもんでもないから難しいな

 

24: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:46:40.604
>>19
科学的なことや論理的な考え方を頭が固いと勘違いしてるヤツ
28: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:47:57.850
>>24
そうとは言ってない
そういうところだよ
理系寄りの奴ってなんでみんなアスペルガーみたいなんだろうな

 

20: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:44:09.640
浸透圧とか
炒めてから煮るのとそのまま煮るときの違いとか
そういう本あったらいいな

 

22: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:44:54.377
例えば「美しい」を科学で表そうとしたらどうだろう
名曲の周波数と波形で美しさがわかるのか
名画の光の波長と図形的な解釈で美しさがわかるのか

 

25: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:46:56.958 ID:93/ix+Cyd
化学の授業ちゃんと聞いとけばよかった

 

27: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:47:48.257
ニンニクの香り成分と旨味成分、唐辛子の辛み成分は水にはとけにくいが油にはよくとける
これを浸油性という

 

29: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:49:30.976 ID:93/ix+Cyd
>>27
クミン、グローブ、シナモンなど
まず油で炒めて香りを出すとか
よくやる

 

30: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:50:03.255 ID:93/ix+Cyd
クローブって打ってるのに
見たらかならずグローブになってる
スマホしね

 

32: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:50:43.746 ID:93/ix+Cyd
界面活性剤とか少し入れたら
すんごい変化起きそうじゃね料理

 

46: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:59:43.574
>>32
乳化厨かな?

 

33: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:51:40.687 ID:93/ix+Cyd
複雑すぎるから、物質の移動や変化以外はとりあえず抜きにして考えたい

砂糖を入れるとはなんなのだいったい

 

34: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:52:50.770
卵から入れ
ゆで玉子の時間や温度卵とか
38: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:54:14.967 ID:93/ix+Cyd
>>34
詳しくわからんけどすごいよな
生卵煮たまご温泉たまご
がっつり火入れたたまご

肉とか野菜だって、同様な「相」が存在しそうだよな

 

49: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:04:03.338
>>38
肉や野菜も細胞だから小さい卵の集合体だ
肉なら筋野菜なら細胞壁をどうするかで食感をコントロールできる

 

51: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:06:58.938 ID:93/ix+Cyd
>>49
野菜なら細胞壁破壊するセルラーゼとか
調味コーナーに陳列しててもおかしくないけど無いな
組織に強制的に染み込ませる減圧機材があれば料理に幅がでそう

 

55: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:11:53.154
>>49
マグロの赤身は切れる包丁で切ったら美味しい
マグロの大トロは切れない包丁で切ったほうが美味しい

細胞がどうとか言ってる話じゃまだつまらない
そこまで想像がいかない
実際の料理は本当おもしろい

 

56: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:13:56.383 ID:93/ix+Cyd
>>55
赤身は食感のちに歯で破砕した細胞内容物を後の方で楽しむのかな
トロはとにかく細胞内容物を楽しむのかな
細胞以外のアプローチもほしいな

 

59: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:16:44.883
>>56
細胞に含まれる油分の違いで、「切る」のアプローチを変えなきゃいけないって話だよ

 

42: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:57:35.933 ID:93/ix+Cyd
だしにはなぜよりによって
かつおと昆布が採択されるに至ったんだよ!!!

 

44: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:58:37.356 ID:93/ix+Cyd
包丁で切ることと細胞破損の関連、是非とかさ

 

45: ぐるまと! 2019/12/18(水) 16:59:23.436 ID:93/ix+Cyd
化学物理生物学
経済心理社会文化地勢
めっちゃぜんぶいるなおい

 

47: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:01:12.237 ID:93/ix+Cyd
水↔?油とか
圧力と温度
食材の状態とか
掘れば掘るほどなんか眠ってそう
48: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:02:29.906
いろいろな学者が職人技を分析
みたいなTV番組あったらみちゃうわ

 

50: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:04:15.155 ID:93/ix+Cyd
薫製とは何なんだよとか
炭火焼きをするインパクトとか
ぬぁーんで学術的なメス入れないんだ
いやたぶんメス入ってるけど
学校の家庭科で教わった記憶は無い

 

52: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:09:47.802 ID:93/ix+Cyd
食感とは何なんだよ
たとえばじゃあ肉とか野菜を
細胞壁とか細胞膜完全に壊したものを飲んだら
めちゃくちゃうまい最高の料理
とは到底思えない

 

53: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:09:48.509
卵の相転移の話だけで東大院生が持ってる専門知識以上が要求される

 

54: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:11:03.217 ID:93/ix+Cyd
最高の料理を目指す、というよりは
せめて利にかなったアクションがしたいな

 

57: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:15:43.727 ID:93/ix+Cyd
砂糖…まじでわからん
塩…浸透圧で細胞内容物を出す
酢…タンパク質変成
しょうゆ…塩と同じ+うまみ成分付与
味噌…塩気とうまみ付与

 

62: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:19:03.087
>>57
甘いは美味い、美味くなるから入れる
自然界においてカロリーは確保しづらいものでありカロリー源を見つけると舌や脳が喜ぶように出来てる

 

58: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:16:30.203 ID:93/ix+Cyd
各国のさしすせそ的な調味料ってあるのかな

 

60: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:16:47.734
学校の家庭科で習うのは難しい小理屈じゃなく生きていく為の料理なので
動画サイト漁るだけでも何故その作業をするのかって解説は山ほどあるし調べが足らんのとちゃう?

 

63: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:19:07.165 ID:93/ix+Cyd
>>60
特になんにも調べてなかった

 

61: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:17:46.277
油分が多いものは、切れない包丁のほうが細胞を潰さずに角を立てることができる

 

64: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:22:29.318 ID:93/ix+Cyd
植物は寒いときにトレハロース的な糖質を溜め込むと聞いた
外から水が入ってきにくいようにとのこと(凍結防止)

砂糖を入れる→うまみなどの流出防止?
65: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:23:10.948 ID:93/ix+Cyd
いや外部から砂糖いれたら
むしろ浸透圧で外に出ていくのか

 

66: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:23:37.701 ID:93/ix+Cyd
なぜ俺はこのような座視で
義務教育を受けられなかったのか
もったいねえ

 

67: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:24:15.980
凍結防止の凝固点降下と料理に砂糖入れるのは別
砂糖の作用としては甘味と柔らかさとかそっち

 

68: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:25:39.309 ID:93/ix+Cyd
やわらかくなんのか

柔らかいと何が良いんだろうなしかし

 

69: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:26:48.976
砂糖に関しては、メイラード反応とカラメル化反応があってだな

 

71: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:28:00.110 ID:93/ix+Cyd
>>69
それな
照り焼き的なやつよな?
あれうまいよな

 

72: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:31:59.979
>>71
アミノ酸と糖の幸せな結晶
科学的には不明なところがあるらしいが

 

70: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:27:40.364 ID:93/ix+Cyd
職場にネパール人がいるんだが
彼からネパールの典型的なカレーの作り方教わったことがある

まずフライパンをちんちんに熱して油入れてホールスパイス入れて
すぐ肉入れて、これでもかというくらい加熱してたんだが、
揮発性物質であるスパイスの香味飛ぶだろと思った

 

73: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:35:57.222
基本は味だろ
甘いは糖をアミノ酸とかは肉を感じて身体に必要なものが多く含まれてる!って思わせることが美味いに繋がるんだろ
そのバランスが崩れてたらクドイになるけど

ハッピーターンとか糖アミノ酸油分と食感で身体を騙して美味いって思わせてる

 

74: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:37:31.181
どんだけ美食家なのかによって、食を追求する深さが違ってくるなあと、スレを読んでて思う

 

75: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:42:38.618
どうでもいいかもしれんが、水島シェフの弱火調理はおもろいよ
弱火チャーハンとか本当に美味しい
チャーハンは火力って言ってる人みんなに作ってもらいたい
76: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:47:03.361
弱火炒飯は試したことないけど食の追求に命かけてる中国が思いつかないとは思えないんだよなあ
衛生観念とかの文化面からの影響もあるのかね

 

78: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:51:38.652
>>76
中華の強火で鍋振って作ると、米が60度くらいまでで抑えられるから美味しい炒飯なんだけど、家庭コンロで強火でベタ置きすると米が80度とか超えて細胞壁潰れてまずくなる
家庭コンロ強火で鍋振っても火力たらなくて60度にはならない

要するに日本の都市ガスコンロに向いた調理法ってことだな

 

77: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:49:20.148
いや読んで字の如くだったわ
炒とか爆とかが火の扱い方を表してるわ
その視点からいくと厳密に言うと弱火炒飯は炒飯ではなくなるのかもな

 

79: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:52:03.822
>>77
火へんに少ない、と書いて「炒」
逆に弱火炒飯こそ真の炒飯では?

 

81: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:58:25.808
オライリーのCooking for Geeksって本買え

 

80: ぐるまと! 2019/12/18(水) 17:53:16.425
そう、実は本場中華の鍋肌ってそんな高温じゃないんだよね

 

引用元: http://hebi.5ch.net/test/read.cgi/news4vip/1576654519/


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